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2010/10/20

好吃死了的焦糖洋梨慕斯


我说过很多次了喜欢凯宾斯基的梨味焦糖慕斯,终于山寨了一次完整的。
虽然是山寨,不过一定比凯宾的好吃,我以吃过>5次梨味焦糖慕斯的经验担保哈。

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结构很简单的,下层焦糖慕斯,上层洋梨慕斯,都夹了很多糖煮梨子小丁。中间蛋糕是咖啡味道的分蛋海绵。两种慕斯都是来自蓝带,分别是基础1中的洋梨夏洛特和基础2中的焦糖椰香慕斯。

以下分量已经修改为实际使用分量,18×7水果条1个,或6寸圆模一个量。

咖啡分蛋海绵

蛋黄2 蛋白2 砂糖45g 低粉45g 咖啡粉5g
蛋白加糖打发,加入蛋黄拌匀,筛入低粉和咖啡粉,175度烤15-20分钟,倒扣晾凉切片

糖煮梨子

糖/酒/水适量,梨去皮切小块放水中煮约20分钟后关火浸1小时或更久。

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焦糖慕斯

蛋黄2个 牛奶150g 砂糖70g 鱼胶片2片 淡奶油80g
1.2/3砂糖放小锅中小火加热,不要搅拌,直到颜色变深煮成焦糖
(对于这个蛋糕,我觉得焦糖煮的偏苦一点会比较好吃。我是煮到几乎没有甜味了,焦糖的香味很浓却不会甜腻,略有点苦,使梨的清甜更明显)
2.分次加入温热的牛奶,与焦糖搅拌均匀,煮开
3.剩余的砂糖与蛋黄搅匀,冲入焦糖牛奶中继续煮到液体浓稠挂勺,关火,加入泡软的鱼胶片,过滤
4.隔冰水冷却并不断搅拌,当液体冷却到室温并变得粘稠时,加入打到6分发的淡奶油拌匀

洋梨慕斯

蛋黄1个 牛奶70g 糖30g 梨蓉100g Rum酒或梨酒7g 淡奶油100g 吉利丁1.5片

1.牛奶锅中小火加热,蛋黄和糖拌匀到颜色变淡,冲入微沸的牛奶,再倒回锅中加热到浓稠挂勺后关火,加入泡软鱼胶片
2.与梨蓉搅拌均匀,过滤
3.隔冰水搅拌冷却到开始变得粘稠,加入淡奶油拌匀

因为做这个蛋糕之前刚好在jusco看到应该是熟透了的无花果,就买回来做装饰了,中间点缀火枪烧过的梨和开心果碎。去年第一次见到新鲜无花果,买回来发现怎么一点都不好吃啊,结果大家纷纷告诉我那个木有熟。。。这次的表皮已经近乎黑色了,软软的,吃起来真的很甜!还是觉得这东东很奇妙哇~

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