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2010/11/03

榛果巧克力夏洛特~大师级的浓郁口感


拿到近来大热的这本PH的《大师糕点》才没几天。按我通常的习惯,且得慎一段时间才来实践呢,这次正巧同事生日要求巧克力口味的,我又翻书翻到这篇,就趁热打铁直接试做了。

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这方子在书上占了一整页,算是写得非常详细的方子,难度则标为3,最难的一档。其实做下来感觉不是难,就是有点儿麻烦,需要些耐心。

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方子很长,不打了,拍了图放在下面,点开大图应该可以看得清楚了。

榛果夏洛特

巧克力木柴蛋糕面糊

指形蛋糕面糊 
结构不复杂,蛋糕体是巧克力木柴蛋糕体,刷浓厚的巧克力糖浆,配合巧克力慕斯(不使用鱼胶片,只靠巧克力自己的凝固力),淋面一层镜面巧克力,围边是手指蛋糕(和我以前用的蓝带不同,这个蛋黄:蛋白是2:1)

书上是8寸的半球形模,我按6寸的调整过了,减了糖,其它没变。所有部分加在一起一共用掉5个蛋白10个蛋黄,真豪华呢。


口感不出意外地浓郁,非常像我之前超喜欢的法派的Chocolate Delice,非常的柔滑细腻,又入口即化。蛋糕底也被糖浆浸透,和慕斯已经融为一体了。再加上烤过又裹了焦糖的榛子,emmmmm….

就是难看了点儿哈~那个焦糖榛子片儿的装饰第一次做,太厚了,不是我想要的飘逸感觉,可是完成得太晚了,不够改别的了,凑合看吧。

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说说对这个方子和对这本书的几点心得:

1.书是全彩铜版纸的,不像《专业烘焙》那样黑白印刷,但也不象日系书一样配很多精美图片。封面上说750个方子450幅图片,我觉得哪有那么多图阿,要翻好几页才能看到一个图的。

2.翻译不敢说全都准确,只能说就我目前实践过的两个方子来看,还没发现有问题。大境毕竟出过整套蓝带的书,质量应该有保证的。不过我觉得用所有的书都不应该省略的就是,看到方子后先在脑子里想一想,各材料的配方,操作方法顺序,是否合理,跟以前用过见过的方子是否相差不大,而不是直接照方子就开始抓材料。

3.大部分方子是没有成品图的,这个有点影响心情啊,我看日系烘焙书时,经常是被一款蛋糕的外形吸引才去看做法的呢,到这本书上变成只能靠名字来想象外形了。就比如这个蛋糕,我原本打算和书上一样用半球模,可是照它的描述,是半圆模慕斯脱模-镜面巧克力-手指饼围边-顶部巧克力装饰。没有图,我凭空想了半天没能想出半球形外面围手指饼是个什么效果,最后还是放弃了用回普通的6寸模子啦。

4.慕斯用到的巧克力是“非常苦的巧克力”,我用的巧克力是72%的,应该算不上“非常苦”,所以自觉地减了20%糖,但最后觉得还是略甜了,还可以大刀阔斧地减,或者改用真正“非常苦”的原料。

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这个蛋糕是给某同事小朋友的生日蛋糕,寿星要求吃浓浓的巧克力,我于是自告奋勇说你生日这一周,我做三款不同的巧克力甜品给你吧。这是周一正日子吃的第一款,今天带了第二款,当我跟大家预告说后天还继续有巧克力味道的甜品时,已经有人在抗议了,哈哈哈,冬天尚未真正开始,我已经害得人家吃巧克力吃伤了。。。

顺便显摆一下日益壮大的烘焙书队伍。。。

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2010/06/08

豆你玩儿的绿豆炼乳慕斯


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关于这个蛋糕的短信对话。

我:亲爱的我们周六吃饭吧?想吃什么味的蛋糕?
XX:现在流行豆你玩,做个绿豆蛋糕会好吃吗?
我:我。。。你。。。啊啊啊。。。头大啊!
XX:是你让我挑口味的呀,太没创意的你也看不上啊,哈哈

唉,我怎么就不长记性呢,成心给自己出难题嘛这不是。。。

于是我握着手机开始头脑风暴:绿豆蛋糕,绿豆,绿豆沙,绿豆沙冰……恩,我想到了鹿港小镇的绿豆沙冰,高高的一座冰山,堆满绿豆沙,淋上厚厚的炼乳~~好吧,就是它了,绿豆沙配炼乳,应该会很好吃哦!怎么装饰呢?继续头脑风暴,绿豆可以配什么?莲子?百合?陈皮?海带?桂花——恩,桂花。

于是就有了这个,绿豆沙炼乳慕斯配桂花果冻

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