Posts tagged ‘巧克力’

2010/11/07

大师的小点心~巧克力饼干


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特别简单但是特别好吃的一款,继续来自《大师糕点》。

材料

黄油110g室温软化 黑巧克力175g切碎 黑糖110g(我减到90g)细砂糖100g(我减到80g) 全蛋1个 香草精1/2小匙 面粉(我用的低粉)225g 泡打粉1/2小匙 盐一小撮

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做法

1.黄油室温软化,加入全部分量的糖混合打匀到颜色变淡黄色,糖的颗粒基本消失
2.加入全蛋继续打匀,再加入香草精
3.面粉+泡打粉+盐过筛,倒入黄油中,用刮勺搅拌均匀成为比较软的面团
4.黑巧切碎末,直接混入面团中
5.团成类似大小的面团,在烤盘上按扁成有一点厚度的圆形。烤的时候会扩大,所以要多留一点空隙。
6.170度烤8-10分钟后取出晾凉

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在10分钟的时候我看了一下好像还很软,就又加了2分钟,结果感觉火候有点过了,10分钟应该就刚刚好了。因为面团有一点厚度,吃起来周围酥脆,中间部分会有点粘粘的,加上满满的巧克力味道,真的简单又好吃。我做过的饼干不算多,这个可以排到第二名。第一名嘛,自然是那款咖啡杏仁饼干了。

另外我糖已经减了不少,而且还是用的72%的黑巧,吃起来还有人说甜,估计可以继续各减个10g。

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2010/11/03

榛果巧克力夏洛特~大师级的浓郁口感


拿到近来大热的这本PH的《大师糕点》才没几天。按我通常的习惯,且得慎一段时间才来实践呢,这次正巧同事生日要求巧克力口味的,我又翻书翻到这篇,就趁热打铁直接试做了。

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这方子在书上占了一整页,算是写得非常详细的方子,难度则标为3,最难的一档。其实做下来感觉不是难,就是有点儿麻烦,需要些耐心。

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方子很长,不打了,拍了图放在下面,点开大图应该可以看得清楚了。

榛果夏洛特

巧克力木柴蛋糕面糊

指形蛋糕面糊 
结构不复杂,蛋糕体是巧克力木柴蛋糕体,刷浓厚的巧克力糖浆,配合巧克力慕斯(不使用鱼胶片,只靠巧克力自己的凝固力),淋面一层镜面巧克力,围边是手指蛋糕(和我以前用的蓝带不同,这个蛋黄:蛋白是2:1)

书上是8寸的半球形模,我按6寸的调整过了,减了糖,其它没变。所有部分加在一起一共用掉5个蛋白10个蛋黄,真豪华呢。


口感不出意外地浓郁,非常像我之前超喜欢的法派的Chocolate Delice,非常的柔滑细腻,又入口即化。蛋糕底也被糖浆浸透,和慕斯已经融为一体了。再加上烤过又裹了焦糖的榛子,emmmmm….

就是难看了点儿哈~那个焦糖榛子片儿的装饰第一次做,太厚了,不是我想要的飘逸感觉,可是完成得太晚了,不够改别的了,凑合看吧。

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说说对这个方子和对这本书的几点心得:

1.书是全彩铜版纸的,不像《专业烘焙》那样黑白印刷,但也不象日系书一样配很多精美图片。封面上说750个方子450幅图片,我觉得哪有那么多图阿,要翻好几页才能看到一个图的。

2.翻译不敢说全都准确,只能说就我目前实践过的两个方子来看,还没发现有问题。大境毕竟出过整套蓝带的书,质量应该有保证的。不过我觉得用所有的书都不应该省略的就是,看到方子后先在脑子里想一想,各材料的配方,操作方法顺序,是否合理,跟以前用过见过的方子是否相差不大,而不是直接照方子就开始抓材料。

3.大部分方子是没有成品图的,这个有点影响心情啊,我看日系烘焙书时,经常是被一款蛋糕的外形吸引才去看做法的呢,到这本书上变成只能靠名字来想象外形了。就比如这个蛋糕,我原本打算和书上一样用半球模,可是照它的描述,是半圆模慕斯脱模-镜面巧克力-手指饼围边-顶部巧克力装饰。没有图,我凭空想了半天没能想出半球形外面围手指饼是个什么效果,最后还是放弃了用回普通的6寸模子啦。

4.慕斯用到的巧克力是“非常苦的巧克力”,我用的巧克力是72%的,应该算不上“非常苦”,所以自觉地减了20%糖,但最后觉得还是略甜了,还可以大刀阔斧地减,或者改用真正“非常苦”的原料。

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这个蛋糕是给某同事小朋友的生日蛋糕,寿星要求吃浓浓的巧克力,我于是自告奋勇说你生日这一周,我做三款不同的巧克力甜品给你吧。这是周一正日子吃的第一款,今天带了第二款,当我跟大家预告说后天还继续有巧克力味道的甜品时,已经有人在抗议了,哈哈哈,冬天尚未真正开始,我已经害得人家吃巧克力吃伤了。。。

顺便显摆一下日益壮大的烘焙书队伍。。。

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2010/06/27

黑巧克力冰激凌


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新补货了便宜又大碗的72%俄罗斯巧克力,拿到手就闻到浓郁的香气,忍不住想要做点什么。

这个黑巧克力冰激凌做起来超级简单,但味道很棒,一点没有冰碴,而且是醇厚的巧克力那种苦苦的香气,不甜腻。想起awfully chocolate的巧克力冰激凌了。

来自福田淳子《我爱冰淇淋》,稍有改动

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2010/06/15

樱桃巧克力冻芝士蛋糕


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樱桃正当季,所以做甜品的时候总是不由自主地就会拐到樱桃上面。这个为了今天的聚会做的蛋糕,朋友提的要求是芝士的,我想来想去,最后被路边摊上红艳艳的樱桃诱惑,决定做樱桃巧克力冻芝士——其实两周前才做过一次,不过只是名字一样,结构是很不同的。

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2010/04/02

不太软的巧克力软心蛋糕


只能勉强算是及格的巧克力软心蛋糕,皆因一念之差多烤了2分钟,于是虽然内心还是软的,但就没有那种岩浆流泻感了,诱人程度差了不是一点。

本来是打算重做一次,成功了才post上来,但觉得这东西热量太高,实在不敢再做了,所以就是它了吧。

软心巧克力蛋糕
来自潘行庄《梦幻巧克力》

*以下分量可以做125ml容器4个
黑巧克力100g切小块(我用72%的) 黄油75g 鸡蛋2个 蛋黄1个 白砂糖60g 低粉25g

1.巧克力切小块,和黄油一起隔水加热,搅拌到完全溶解
2.鸡蛋、蛋黄和糖一起用打蛋器打到颜色发白,质地变得浓稠(但不要过分打发),加入放凉的巧克力混合物
3.筛入低粉拌匀
4.大小合适的烤皿涂油撒粉,倒入材料至8分满。模子最好是金属且有一定高度的(我用的花形模子大致是5cm*7cm大小),用有一定厚度和高度的油纸杯也可以。如果模子太浅的话,内部会很快烤熟,就没有熔岩效果了。
5.烤箱220度中层,视模子的大小,烤8-12分钟。

唯一一张勉强算是流淌感的照片

材料和做法都非常简单,重要的是时间,这个蛋糕的重点就是要靠高温急火使外层成型而内部不全熟,才有这种流淌的效果。书上写的是烤12-15分钟,感觉偏长了,象我的模子比较高所以用了12分钟,后面又加了2分钟才关火,于是就杯具啦。如果模子矮一些的话烤的时间就应该更短一些,但是这个度的把握还是要靠运气和经验,而且每个烤箱也不一定一样的。不过就算内部全熟,也只是视觉效果差一些,味道还是很不错的(只是要先战胜内心的罪恶感)。

如果一次吃不完也没有关系,放冰箱里冷藏,吃的时候取出放微波炉中火转1分钟,就能回复到出炉时的状态,如果本身是软心的,那么微波炉加热完也仍然会有流淌效果的。这个面糊拌好后可以在冰箱里保存一周。

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