2010/11/28

日式芝士蛋糕的华丽变身~豹纹栗子芝士蛋糕


 

101128g

在阿水那里看到一个豹纹的蛋糕,惊为天人,立马决定学来。

其实不知道阿水姑娘的豹纹是用什么画的,不过我是看到就想到了cream cheese frosting,所以用了轻乳酪的蛋糕体,夹了一层厚厚的栗子泥。表面整体抹上加了咖啡香精的芝士奶油霜,豹纹的地方另调了更深些的颜色用小刷子画上去,再用加了黑色素的奶油霜描边。

蛋糕是很好做的,可是这抹面和花纹足足花了两个多小时啊,而且细看还是挺粗糙的,下次改进吧。大效果还是不错的啦。

101128h

日式轻乳酪蛋糕(8寸分量,我用的一个6寸和一个4寸的方形慕斯圈,另有几个小纸杯)

一直用的方子,分量加倍。

烤的蛮漂亮,没开裂,颜色也挺均匀,喜欢。

101128e

冷藏一夜后用。

 

栗子泥

袋装熟栗子200g+200g水用搅拌机打成泥,在不粘锅中开小火翻炒去掉多余水分,再加入大概20g黄油继续炒到合适的软硬程度,关火后再加少许香草精和rum酒调味

101128d

芝士奶油霜cream cheese frosting

cream cheese和黄油室温放软,用量是2:1的比例,拌在一起加糖粉,用打蛋器打到合适裱花的程度再调色就可以了。

我用了150g cheese + 75g黄油 + 30g糖粉,连抹面带画图案,还剩下一半。

这是画到一半的时候。我实在没法把表面抹得更平了。如果追求完美的话,先用较软的奶油霜涂抹完表面后冷藏,奶油霜变硬之后,可以用抹刀再细细把表面修整齐,然后再画。

101128f

味道非常不错,这层frosting的成分看起来很腻,但只是薄薄一层,所以吃的时候并不觉得突兀。咖啡和栗子的味道也很配,总之这个蛋糕的味道我自己十分满意哈,估计以后还会想着做来解馋,不做这么复杂的装饰就是了。

 101128a

标签: , ,
2010/11/26

红豆紫米慕斯蛋糕


这个蛋糕,被规定的材料是红豆。抹茶红豆虽然经典但是不想再做啦,想了几天,决定用紫米。年初的时候做过那个黑芝麻紫米的蛋糕还在念念不忘,这次用红豆,和紫米也是很搭的呢。虽然今年还没有下雪,但总觉得白巧克力屑的装饰很适合冬天~而且也很配合整个蛋糕的甜蜜。

分蛋海绵蛋糕底+紫米慕斯+一整层红豆沙夹心+香草牛奶红豆慕斯+白巧克力装饰

材料(8寸)

分蛋海绵蛋糕

蛋白1 蛋黄1 低粉25 糖25 蛋白加糖打发,加蛋黄拌匀,筛入低粉。175度20分钟

紫米慕斯

煮好的紫米180g 牛奶120g 淡奶油100g 鱼胶片2片(10g)砂糖40g(如果煮紫米的时候加糖了这里要酌量减少)

– 紫米提前冷水泡好,上锅煮软,用搅拌机打碎 – 鱼胶片泡冷水,牛奶加糖小火加热到微沸,关火,加入泡软的鱼胶片搅拌融化
– 拌入紫米,放凉
– 鲜奶油打发到浓稠,与冷却的紫米牛奶糊拌匀 牛奶红豆慕斯 牛奶150g 香草荚1/2根 蛋黄2个 糖30g 鱼胶片2片 淡奶油150g 红豆沙80g
– 牛奶加香草荚和一半糖煮沸后关火闷一会儿
– 蛋黄加另一半糖打至发白
– 将热牛奶边过滤边冲入蛋黄中搅匀,再一起倒回锅里小火加热到液体变得浓稠时关火,加入泡软的鱼胶片搅匀后,再过滤 – 做好的蛋奶酱隔冷水降温,打发鲜奶油至7分发
– 冷却的蛋奶酱和淡奶油一起拌匀,加入红豆沙,稍微拌一下就行(原因是红豆沙如果拌匀了颜色会变灰,不够好看而且和紫米慕斯差别不大)

白巧克力装饰

白巧隔水融化了之后均匀抹平在一个铁盘上,放冰箱冷却一会儿,感觉巧克力变硬了但还没有冻实的时候刮。我用的那个钩子一样的巧克力刮刀,不过勺子或是大的裱花嘴也挺好用的。我做了1个6寸和3个慕斯杯,装饰大概用掉200g白巧。 这次的白巧克力屑刮得挺满意,比较大片,但是往蛋糕上沾的时候还是不太顺利,因为太大片,所以很难固定在侧面,会掉,要小一点的碎片才能沾得住,所以最后出来侧面还是很难看,只有顶面还能见人。或许整体抹淡奶油然后表面装饰巧克力效果还会更好些。

某人的最后一个2字头生日快乐喔~

两个小小的心型,让她回家带给LG吃,嘻嘻

2010/11/20

南瓜戚风~留恋秋天美好的金色


来自《超Q润戚风》的方子,无数人做过啦,我把蛋糕体切了3片抹了南瓜泥,再在外面整个抹了一层加了大量南瓜泥的淡奶油。

 

这是在烤箱里,发的蛮高的,冷藏一夜之后还是差不多这个高度

脱模给我脱得叫一个难看哟,想着反正要抹奶油的,就野蛮操作了

奶油里加了南瓜泥,也是温暖的橙黄色,象向日葵。。。

蛋糕体很软很细腻,和轻盈的南瓜奶油很搭。南瓜味儿在烤的时候和拿出盒子那一刻很明显,吃起来还真不太觉得,总之还很好吃就是了,而且又不太罪恶,可以作为经常性的下午茶项目了。

    

戚风蛋糕体(17cm贝印):蛋黄2个(40g) 砂糖50g 沙拉油40ml 牛奶30ml 低粉80g 南瓜泥 80g 香草精数滴 蛋白4个(160g)

做法就按通常的戚风做法

南瓜泥(分量随手配的,不太精确):蒸熟过筛的南瓜泥约200g,趁热加入切小块的20g黄油和15g糖搅拌均匀,用余温让糖和油融化,再加入大约1大匙的淡奶油和几滴香草精,搅拌到柔滑。

切片后直接用南瓜泥抹在中间,剩下的分量加在大约100ml淡奶油中一起打发(边打发奶油边视情况加南瓜泥,想要颜色深就得多加点),抹面装饰即可。

南瓜做原料的甜品,做过布丁,派,慕斯了,这次又多了个戚风。感觉各种南瓜甜品里的南瓜味道都很淡很淡,但那金灿灿的颜色实在是讨喜,总觉得那就是秋天的颜色,虽然前几周美好的黄叶已经被这几天的大风吹得不剩什么了。。。缅怀一下吧~~

———–

我的新浪博客地址:http://blog.sina.com.cn/iamdearpig

2010/11/07

大师的小点心~巧克力饼干


101104b

特别简单但是特别好吃的一款,继续来自《大师糕点》。

材料

黄油110g室温软化 黑巧克力175g切碎 黑糖110g(我减到90g)细砂糖100g(我减到80g) 全蛋1个 香草精1/2小匙 面粉(我用的低粉)225g 泡打粉1/2小匙 盐一小撮

101104c

做法

1.黄油室温软化,加入全部分量的糖混合打匀到颜色变淡黄色,糖的颗粒基本消失
2.加入全蛋继续打匀,再加入香草精
3.面粉+泡打粉+盐过筛,倒入黄油中,用刮勺搅拌均匀成为比较软的面团
4.黑巧切碎末,直接混入面团中
5.团成类似大小的面团,在烤盘上按扁成有一点厚度的圆形。烤的时候会扩大,所以要多留一点空隙。
6.170度烤8-10分钟后取出晾凉

101104d

在10分钟的时候我看了一下好像还很软,就又加了2分钟,结果感觉火候有点过了,10分钟应该就刚刚好了。因为面团有一点厚度,吃起来周围酥脆,中间部分会有点粘粘的,加上满满的巧克力味道,真的简单又好吃。我做过的饼干不算多,这个可以排到第二名。第一名嘛,自然是那款咖啡杏仁饼干了。

另外我糖已经减了不少,而且还是用的72%的黑巧,吃起来还有人说甜,估计可以继续各减个10g。

101104a

2010/11/03

榛果巧克力夏洛特~大师级的浓郁口感


拿到近来大热的这本PH的《大师糕点》才没几天。按我通常的习惯,且得慎一段时间才来实践呢,这次正巧同事生日要求巧克力口味的,我又翻书翻到这篇,就趁热打铁直接试做了。

ds

这方子在书上占了一整页,算是写得非常详细的方子,难度则标为3,最难的一档。其实做下来感觉不是难,就是有点儿麻烦,需要些耐心。

101101aa

方子很长,不打了,拍了图放在下面,点开大图应该可以看得清楚了。

榛果夏洛特

巧克力木柴蛋糕面糊

指形蛋糕面糊 
结构不复杂,蛋糕体是巧克力木柴蛋糕体,刷浓厚的巧克力糖浆,配合巧克力慕斯(不使用鱼胶片,只靠巧克力自己的凝固力),淋面一层镜面巧克力,围边是手指蛋糕(和我以前用的蓝带不同,这个蛋黄:蛋白是2:1)

书上是8寸的半球形模,我按6寸的调整过了,减了糖,其它没变。所有部分加在一起一共用掉5个蛋白10个蛋黄,真豪华呢。


口感不出意外地浓郁,非常像我之前超喜欢的法派的Chocolate Delice,非常的柔滑细腻,又入口即化。蛋糕底也被糖浆浸透,和慕斯已经融为一体了。再加上烤过又裹了焦糖的榛子,emmmmm….

就是难看了点儿哈~那个焦糖榛子片儿的装饰第一次做,太厚了,不是我想要的飘逸感觉,可是完成得太晚了,不够改别的了,凑合看吧。

101101d

说说对这个方子和对这本书的几点心得:

1.书是全彩铜版纸的,不像《专业烘焙》那样黑白印刷,但也不象日系书一样配很多精美图片。封面上说750个方子450幅图片,我觉得哪有那么多图阿,要翻好几页才能看到一个图的。

2.翻译不敢说全都准确,只能说就我目前实践过的两个方子来看,还没发现有问题。大境毕竟出过整套蓝带的书,质量应该有保证的。不过我觉得用所有的书都不应该省略的就是,看到方子后先在脑子里想一想,各材料的配方,操作方法顺序,是否合理,跟以前用过见过的方子是否相差不大,而不是直接照方子就开始抓材料。

3.大部分方子是没有成品图的,这个有点影响心情啊,我看日系烘焙书时,经常是被一款蛋糕的外形吸引才去看做法的呢,到这本书上变成只能靠名字来想象外形了。就比如这个蛋糕,我原本打算和书上一样用半球模,可是照它的描述,是半圆模慕斯脱模-镜面巧克力-手指饼围边-顶部巧克力装饰。没有图,我凭空想了半天没能想出半球形外面围手指饼是个什么效果,最后还是放弃了用回普通的6寸模子啦。

4.慕斯用到的巧克力是“非常苦的巧克力”,我用的巧克力是72%的,应该算不上“非常苦”,所以自觉地减了20%糖,但最后觉得还是略甜了,还可以大刀阔斧地减,或者改用真正“非常苦”的原料。

101101b

这个蛋糕是给某同事小朋友的生日蛋糕,寿星要求吃浓浓的巧克力,我于是自告奋勇说你生日这一周,我做三款不同的巧克力甜品给你吧。这是周一正日子吃的第一款,今天带了第二款,当我跟大家预告说后天还继续有巧克力味道的甜品时,已经有人在抗议了,哈哈哈,冬天尚未真正开始,我已经害得人家吃巧克力吃伤了。。。

顺便显摆一下日益壮大的烘焙书队伍。。。

101031a

101031b