Archive for ‘饼干小点’

2011/04/17

椰香菠萝塔


草莓快下市了,看着已经不怎么喜人,倒是菠萝正当时,经过水果摊总闻到香香的菠萝味道,所以想着整这么个菠萝塔。

方子来自《千变万化的塔》,稍有改动,分量是图中这个长方塔模稍多一点点

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塔皮(椰子沙布列面团)

黄油50g 糖粉30g 全蛋0.5个 低粉100g 椰子粉25g(我是把椰蓉打碎成粉来用的)

黄油室温软化,加糖粉打软
分次少量加入全蛋液打匀
筛入面粉和椰子粉,混合到仍有粉气的时候,按扁,放入保鲜袋进冰箱松弛(最少1小时,最好隔夜)
取出后擀平成大约3mm厚,搭在塔模上再整形,切去多余部分
铺上油纸或锡纸(书上说不用扎孔),压上烤石,160度中层30分钟,取出

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椰子奶油馅

全蛋1.5个 糖60g 牛奶125g 淡奶油125g 椰子粉100g(我还是用的椰蓉打碎的椰子粉)

全蛋+糖打散到略发白,加入牛奶、奶油打匀,再加上椰子粉,倒入烤好的塔底中,继续160度,20分钟左右,烤到表面上色就可以了

 

嫩煎菠萝

大约200g菠萝削皮切小块,锅里放少许橄榄油,倒入菠萝翻炒一下,再加大概15g砂糖翻炒到糖化就关火,沥去汁液铺在烤好的塔表面,再涂上少量镜面果胶。边上用烤过微黄的椰丝装饰。

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*这个生日快乐的插牌是在HK的一间烘焙店里无意碰到的,很好看,可惜在淘宝上还没找到同款

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2011/03/21

第一次成功的泡芙


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不怕大家笑话,我在此之前还真没有做过成功的泡芙。好像失败过三次吧,一次没发起来,一次糊了,一次在拌面糊的时候就出了问题,反正之后我觉得这东西跟我不对付,就放弃了。

这次鼓起勇气重新尝试,用的是《我爱泡芙》上的方子。这系列的书我推荐了不止一次啦,这次还要继续推荐,谁让我照着书做泡芙就成功了呢。

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【柠檬泡芙】

我挤的不大,以下分量做16个,刚好一烤盘

低粉60g 黄油40g 水100ml 细砂糖2g 蛋2个(100g) 柠檬皮屑1个份

*原方子的粉是低粉30+高粉30,按照书上的说法,想要口感脆的就都用高粉,绵软就用低粉,所以我全用低粉啦。成品出来不像贝尔多爸爸那样硬硬的,而是像巴黎贝甜的小泡芙(很喜欢她家这个小泡芙,一包装10个左右,小小的里面加了奶油馅,一口一个,很香)那种软绵绵的,正是我想要的。

1.黄油切成小丁,加水和糖一起在锅中煮到沸腾
2.离火,一次性加入全部分量的已过筛的粉拌匀成团,加上柠檬皮,再放回火上中火加热,让多余的水分蒸发掉,直到面团变粘、在锅底结出一层薄膜时关火,倒进合适搅拌的容器里
3.少量多次地倒入蛋液与面团混合直到面糊变得柔软
4.当刮刀捞起面糊呈三角状滴落时就算合适了
5.圆口花嘴在烤盘上挤出圆球,中间留出足够的空隙
6.面糊表面薄薄刷蛋液,或是用水喷湿
7.200度,中层,30分钟。最后几分钟就要开始留意上色的程度来调整时间

在泡芙没关火之前,我都还不敢开始做内馅,因为真是没多大把握。直到终于见到这圆鼓鼓黄澄澄的成品才放下心来:)

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【柠檬奶油馅】

蛋1个 蛋黄1个 砂糖65g 柠檬汁60ml 黄油40g

*这分量配以上的泡芙刚好合适

1.全蛋+蛋黄+糖混合搅拌均匀后倒入锅中中火加热到有浓稠感
2.加入柠檬汁混合,继续加热到变成浓厚的糊状
3.关火,加入切块的黄油,搅拌到余温把黄油完全融化,隔冰水冷却

(冷却后还是有点稀,我觉得加上半片鱼胶片会更好些)

泡芙切开,挤入柠檬奶油馅,再挤上一小团淡奶油,盖上盖子,撒上糖粉,OK啦。

 

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2010/11/07

大师的小点心~巧克力饼干


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特别简单但是特别好吃的一款,继续来自《大师糕点》。

材料

黄油110g室温软化 黑巧克力175g切碎 黑糖110g(我减到90g)细砂糖100g(我减到80g) 全蛋1个 香草精1/2小匙 面粉(我用的低粉)225g 泡打粉1/2小匙 盐一小撮

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做法

1.黄油室温软化,加入全部分量的糖混合打匀到颜色变淡黄色,糖的颗粒基本消失
2.加入全蛋继续打匀,再加入香草精
3.面粉+泡打粉+盐过筛,倒入黄油中,用刮勺搅拌均匀成为比较软的面团
4.黑巧切碎末,直接混入面团中
5.团成类似大小的面团,在烤盘上按扁成有一点厚度的圆形。烤的时候会扩大,所以要多留一点空隙。
6.170度烤8-10分钟后取出晾凉

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在10分钟的时候我看了一下好像还很软,就又加了2分钟,结果感觉火候有点过了,10分钟应该就刚刚好了。因为面团有一点厚度,吃起来周围酥脆,中间部分会有点粘粘的,加上满满的巧克力味道,真的简单又好吃。我做过的饼干不算多,这个可以排到第二名。第一名嘛,自然是那款咖啡杏仁饼干了。

另外我糖已经减了不少,而且还是用的72%的黑巧,吃起来还有人说甜,估计可以继续各减个10g。

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2010/09/19

黑芝麻马卡龙


回来很久了,还是对在HK的Paul Lafeyet家吃的黑芝麻马卡龙念念不忘,所以就有了这个。

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方子是现成的来自《我爱和风洋果子》,很好吃,我的料挤的多,比店里吃的厚实,内馅也是浓郁型的,相对来说Lafeyet家的是清淡型的了。。。

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2010/06/27

黑巧克力冰激凌


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新补货了便宜又大碗的72%俄罗斯巧克力,拿到手就闻到浓郁的香气,忍不住想要做点什么。

这个黑巧克力冰激凌做起来超级简单,但味道很棒,一点没有冰碴,而且是醇厚的巧克力那种苦苦的香气,不甜腻。想起awfully chocolate的巧克力冰激凌了。

来自福田淳子《我爱冰淇淋》,稍有改动

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