Archive for ‘慕斯蛋糕’

2010/11/26

红豆紫米慕斯蛋糕


这个蛋糕,被规定的材料是红豆。抹茶红豆虽然经典但是不想再做啦,想了几天,决定用紫米。年初的时候做过那个黑芝麻紫米的蛋糕还在念念不忘,这次用红豆,和紫米也是很搭的呢。虽然今年还没有下雪,但总觉得白巧克力屑的装饰很适合冬天~而且也很配合整个蛋糕的甜蜜。

分蛋海绵蛋糕底+紫米慕斯+一整层红豆沙夹心+香草牛奶红豆慕斯+白巧克力装饰

材料(8寸)

分蛋海绵蛋糕

蛋白1 蛋黄1 低粉25 糖25 蛋白加糖打发,加蛋黄拌匀,筛入低粉。175度20分钟

紫米慕斯

煮好的紫米180g 牛奶120g 淡奶油100g 鱼胶片2片(10g)砂糖40g(如果煮紫米的时候加糖了这里要酌量减少)

– 紫米提前冷水泡好,上锅煮软,用搅拌机打碎 – 鱼胶片泡冷水,牛奶加糖小火加热到微沸,关火,加入泡软的鱼胶片搅拌融化
– 拌入紫米,放凉
– 鲜奶油打发到浓稠,与冷却的紫米牛奶糊拌匀 牛奶红豆慕斯 牛奶150g 香草荚1/2根 蛋黄2个 糖30g 鱼胶片2片 淡奶油150g 红豆沙80g
– 牛奶加香草荚和一半糖煮沸后关火闷一会儿
– 蛋黄加另一半糖打至发白
– 将热牛奶边过滤边冲入蛋黄中搅匀,再一起倒回锅里小火加热到液体变得浓稠时关火,加入泡软的鱼胶片搅匀后,再过滤 – 做好的蛋奶酱隔冷水降温,打发鲜奶油至7分发
– 冷却的蛋奶酱和淡奶油一起拌匀,加入红豆沙,稍微拌一下就行(原因是红豆沙如果拌匀了颜色会变灰,不够好看而且和紫米慕斯差别不大)

白巧克力装饰

白巧隔水融化了之后均匀抹平在一个铁盘上,放冰箱冷却一会儿,感觉巧克力变硬了但还没有冻实的时候刮。我用的那个钩子一样的巧克力刮刀,不过勺子或是大的裱花嘴也挺好用的。我做了1个6寸和3个慕斯杯,装饰大概用掉200g白巧。 这次的白巧克力屑刮得挺满意,比较大片,但是往蛋糕上沾的时候还是不太顺利,因为太大片,所以很难固定在侧面,会掉,要小一点的碎片才能沾得住,所以最后出来侧面还是很难看,只有顶面还能见人。或许整体抹淡奶油然后表面装饰巧克力效果还会更好些。

某人的最后一个2字头生日快乐喔~

两个小小的心型,让她回家带给LG吃,嘻嘻

2010/11/03

榛果巧克力夏洛特~大师级的浓郁口感


拿到近来大热的这本PH的《大师糕点》才没几天。按我通常的习惯,且得慎一段时间才来实践呢,这次正巧同事生日要求巧克力口味的,我又翻书翻到这篇,就趁热打铁直接试做了。

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这方子在书上占了一整页,算是写得非常详细的方子,难度则标为3,最难的一档。其实做下来感觉不是难,就是有点儿麻烦,需要些耐心。

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方子很长,不打了,拍了图放在下面,点开大图应该可以看得清楚了。

榛果夏洛特

巧克力木柴蛋糕面糊

指形蛋糕面糊 
结构不复杂,蛋糕体是巧克力木柴蛋糕体,刷浓厚的巧克力糖浆,配合巧克力慕斯(不使用鱼胶片,只靠巧克力自己的凝固力),淋面一层镜面巧克力,围边是手指蛋糕(和我以前用的蓝带不同,这个蛋黄:蛋白是2:1)

书上是8寸的半球形模,我按6寸的调整过了,减了糖,其它没变。所有部分加在一起一共用掉5个蛋白10个蛋黄,真豪华呢。


口感不出意外地浓郁,非常像我之前超喜欢的法派的Chocolate Delice,非常的柔滑细腻,又入口即化。蛋糕底也被糖浆浸透,和慕斯已经融为一体了。再加上烤过又裹了焦糖的榛子,emmmmm….

就是难看了点儿哈~那个焦糖榛子片儿的装饰第一次做,太厚了,不是我想要的飘逸感觉,可是完成得太晚了,不够改别的了,凑合看吧。

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说说对这个方子和对这本书的几点心得:

1.书是全彩铜版纸的,不像《专业烘焙》那样黑白印刷,但也不象日系书一样配很多精美图片。封面上说750个方子450幅图片,我觉得哪有那么多图阿,要翻好几页才能看到一个图的。

2.翻译不敢说全都准确,只能说就我目前实践过的两个方子来看,还没发现有问题。大境毕竟出过整套蓝带的书,质量应该有保证的。不过我觉得用所有的书都不应该省略的就是,看到方子后先在脑子里想一想,各材料的配方,操作方法顺序,是否合理,跟以前用过见过的方子是否相差不大,而不是直接照方子就开始抓材料。

3.大部分方子是没有成品图的,这个有点影响心情啊,我看日系烘焙书时,经常是被一款蛋糕的外形吸引才去看做法的呢,到这本书上变成只能靠名字来想象外形了。就比如这个蛋糕,我原本打算和书上一样用半球模,可是照它的描述,是半圆模慕斯脱模-镜面巧克力-手指饼围边-顶部巧克力装饰。没有图,我凭空想了半天没能想出半球形外面围手指饼是个什么效果,最后还是放弃了用回普通的6寸模子啦。

4.慕斯用到的巧克力是“非常苦的巧克力”,我用的巧克力是72%的,应该算不上“非常苦”,所以自觉地减了20%糖,但最后觉得还是略甜了,还可以大刀阔斧地减,或者改用真正“非常苦”的原料。

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这个蛋糕是给某同事小朋友的生日蛋糕,寿星要求吃浓浓的巧克力,我于是自告奋勇说你生日这一周,我做三款不同的巧克力甜品给你吧。这是周一正日子吃的第一款,今天带了第二款,当我跟大家预告说后天还继续有巧克力味道的甜品时,已经有人在抗议了,哈哈哈,冬天尚未真正开始,我已经害得人家吃巧克力吃伤了。。。

顺便显摆一下日益壮大的烘焙书队伍。。。

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2010/11/01

太阳的光彩~彩虹果冻装饰香草慕斯


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首先要说,虽然效果不错,但这真的是一个很没有技术含量的设计,呵呵。
果冻装饰的蛋糕做过好多次了,从blue sea开始。这次原本也是想做个blue sea的,无意在超市看到旺仔qq糖现在居然有那么多的颜色啊,仔细研究了下,几乎凑齐了七彩呢,那么,做个彩虹蛋糕如何呢?

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于是买来了所有颜色的旺仔QQ糖,回家一一拆开,加水,加热融化,稍微加色素调色,再等着它凝固。
早上得到两个惊喜,一个是果冻的硬度和颜色都很让我满意,另一个是清晨的阳光无比的明媚。
只可惜我的技术实在太烂太烂,没法把她拍得更美,更“仙”,更有范儿。

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很多朋友都知道啦,这个是送给Sissi家可爱的小姑娘阅阅的两岁生日蛋糕~~对于这个蛋糕我一直都是很紧张的,因为它是第一次给没有见过面的朋友做的蛋糕,也是第一次给小朋友吃的蛋糕。所以对于它的式样和味道,我还真是挺没把握的。

同事建议说小朋友都爱吃甜的不爱吃酸的,我也是觉得最经典的才最容易被接受,加上怕小朋友不能吃什么咖啡啊酒啊之类这些的成分,所以最后选择了最纯正的香草慕斯,加一层香蕉夹心。这个虽然简单,但是味道是很不错的,记得三八节的时候做了香草慕斯,也很受同事的好评来着。

至于外形,之前跟Sissi邮件沟通的时候,她说要blue sea那个就好,因为阅阅喜欢蓝色喜欢大海。但后来被我擅自改成了彩虹了,一是刚好材料合适,二是想着或许五颜六色的小朋友会更喜欢,三是彩虹的寓意也很好。当然私心里,双子座的我也更愿意尝试新鲜的品种嘛。

具体做法真是超级简单,买旺仔QQ糖25g的小袋装(当然其它类似的橡皮糖都可以的),每一袋加水大概50-70g,微波炉或火上加热到qq糖完全融化在水里(微波炉大概1-2分钟就够),倒进合适的容器(乐扣小个长方形的那种保鲜盒最合适),放冰箱等它凝固后,用刀划出格子,再舀出码在蛋糕表面就行了。

送出蛋糕的当晚Sissi就短信我说蛋糕很好吃,阅阅很喜欢。但我还是不踏实,直到今天看到sissi博客上放上阅阅吃蛋糕的照片,才真正放下心来,可以把这篇post上来啦! 😛

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 (图片来自Sissi)

做完蛋糕剩下的边角料填在小奶瓶儿里也很美~感谢那天无比明媚的阳光。

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再次祝愿阅阅小朋友生日快乐&拥有一个彩虹般绚丽多彩的人生!

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2010/10/20

好吃死了的焦糖洋梨慕斯


我说过很多次了喜欢凯宾斯基的梨味焦糖慕斯,终于山寨了一次完整的。
虽然是山寨,不过一定比凯宾的好吃,我以吃过>5次梨味焦糖慕斯的经验担保哈。

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结构很简单的,下层焦糖慕斯,上层洋梨慕斯,都夹了很多糖煮梨子小丁。中间蛋糕是咖啡味道的分蛋海绵。两种慕斯都是来自蓝带,分别是基础1中的洋梨夏洛特和基础2中的焦糖椰香慕斯。

以下分量已经修改为实际使用分量,18×7水果条1个,或6寸圆模一个量。

咖啡分蛋海绵

蛋黄2 蛋白2 砂糖45g 低粉45g 咖啡粉5g
蛋白加糖打发,加入蛋黄拌匀,筛入低粉和咖啡粉,175度烤15-20分钟,倒扣晾凉切片

糖煮梨子

糖/酒/水适量,梨去皮切小块放水中煮约20分钟后关火浸1小时或更久。

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焦糖慕斯

蛋黄2个 牛奶150g 砂糖70g 鱼胶片2片 淡奶油80g
1.2/3砂糖放小锅中小火加热,不要搅拌,直到颜色变深煮成焦糖
(对于这个蛋糕,我觉得焦糖煮的偏苦一点会比较好吃。我是煮到几乎没有甜味了,焦糖的香味很浓却不会甜腻,略有点苦,使梨的清甜更明显)
2.分次加入温热的牛奶,与焦糖搅拌均匀,煮开
3.剩余的砂糖与蛋黄搅匀,冲入焦糖牛奶中继续煮到液体浓稠挂勺,关火,加入泡软的鱼胶片,过滤
4.隔冰水冷却并不断搅拌,当液体冷却到室温并变得粘稠时,加入打到6分发的淡奶油拌匀

洋梨慕斯

蛋黄1个 牛奶70g 糖30g 梨蓉100g Rum酒或梨酒7g 淡奶油100g 吉利丁1.5片

1.牛奶锅中小火加热,蛋黄和糖拌匀到颜色变淡,冲入微沸的牛奶,再倒回锅中加热到浓稠挂勺后关火,加入泡软鱼胶片
2.与梨蓉搅拌均匀,过滤
3.隔冰水搅拌冷却到开始变得粘稠,加入淡奶油拌匀

因为做这个蛋糕之前刚好在jusco看到应该是熟透了的无花果,就买回来做装饰了,中间点缀火枪烧过的梨和开心果碎。去年第一次见到新鲜无花果,买回来发现怎么一点都不好吃啊,结果大家纷纷告诉我那个木有熟。。。这次的表皮已经近乎黑色了,软软的,吃起来真的很甜!还是觉得这东东很奇妙哇~

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2010/08/12

开心果黄桃芝士慕斯蛋糕


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被点播了黄桃口味的蛋糕。想起曾经做过的蓝带应用上的搭配,黄桃慕斯配芝士慕斯,口味不错。这次做个升级版,分别从三本书上搜来了三个部分的方子,开心果杏仁蛋白饼底,黄桃奶油,芝士慕斯。

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